Alho greening-grânulos de alho picado ou pasta de alho transformar a verde

Muitos amigos que costumam cozinhar têm experiência. Se o alho fresco não for usado depois de ser picado, é provável que fique verde. Além disso, se ele reidratar usando flocos de alho desidratados ou grânulos de alho desidratados ou alho em pó, ele ficará lentamente verde depois de ficar em pé por um período de tempo. No entanto, alho granulado desidratado ou alho em pó desidratado processado a partir de alho congelado imediatamente aparecem verdes após a reidratação. Qual é a razão?

O fenômeno do alho ficando verde depois de muito tempo é chamado de "greening do alho" em termos de ciência dos alimentos. O estudo da mudança verde só começou na década de 1950. No início, os cientistas descobriram que o alho não fica verde em nenhuma circunstância. Se você quiser que o alho fique verde, você deve ter algumas condições estritas de disparo:

Alho quebrado ou após tratamento com ácido tem maior probabilidade de ficar verde, e o alho intacto tem menor probabilidade de ficar verde. Se o alho for refrigerado a 0 - 4 ℃, ele ficará verde facilmente e o alho será armazenado na temperatura normal. não ficará verde obviamente.

Os cientistas estão gradualmente concentrando sua atenção em uma substância química. Este produto químico é chamado "sulfóxido de propenil cisteína" (foto abaixo), ou PECSO para breve. Os cientistas descobriram que o conteúdo desta substância aumentou significativamente em todo o alho que produz a cor verde.

Isso só prova a correlação entre o PECSO e a mudança verde. Como podemos provar o relacionamento causal? Os cientistas adicionaram o PECSO extraído das cebolas à pasta de alho que não fica verde. Coisas mágicas aconteceram, a pasta de alho rapidamente ficou verde. Obviamente, o PECSO é a razão pela qual o alho fica verde.

Mas o problema é que o próprio PECSO não tem cor. Por que essa substância incolor faz com que o alho fique verde?

Depois de uma pesquisa mais aprofundada, os cientistas finalmente delinearam o assunto: foi o resultado de um conjunto muito complexo de reações enzimáticas. O PECSO foi catalisado pela enzima alho para formar o pigmento intermediário, que reagiu com ácido pirúvico, aminoácido e alicina no alho para formar o pigmento amarelo e azul. Tomados em conjunto, o que vemos é verde.

Neste ponto, ainda há um problema inicial que não foi resolvido. Talvez você também queira perguntar.

“Como surgiu o PECSO no alho? Por que o conteúdo desta substância aumenta após a trituração, tratamento com ácido ou armazenamento a frio? 」

Isso está prestes a mencionar outra enzima, seu nome é γ-glutamiltranspeptidase. É abundante em alho e pode catalisar a hidrólise de certos polipeptídeos em alho para o PECSO.

O alho em si é feito de células, e o polipeptídeo e essa enzima não podem se encontrar em tempos normais, mas se for cortada, a enzima e o substrato se combinarão e a velocidade de reação será certamente muito mais rápida. O tratamento com ácido pode aumentar a permeabilidade da membrana celular e também pode "liberar" a enzima da célula.

Então, e quanto a baixa temperatura?

Acontece que o alho entra em "modo dormente" à temperatura ambiente, quando a atividade da γ-glutamiltranspeptidase é muito baixa. Uma vez no ambiente de baixa temperatura, a dormência do alho será quebrada e a γ-glutamiltranspeptidase será ativada uma a uma, abrindo assim a primeira fechadura da reação de transformação verde.

Isso explica por que os flocos de alho desidratados, os grânulos de alho desidratados e o alho desidratado em pó feito pelo alho para armazenamento a frio podem aparecer verdes imediatamente após a reidratação.

Aqui, finalmente descrevemos um esboço simples do processo de transformação do alho verde. Há muitos detalhes mais sutis e complicados, esperando que os cientistas continuem a explorar.

O alho fica verde sem prejudicar a saúde, mas o alho em pó picado ou desidratado não pode ser armazenado por muito tempo após a reidratação, porque ocorrerão mudanças qualitativas. Se você encontrar um gosto anormal, se a cor muda ou não, você só pode colocá-lo na lata de lixo.